食.记.画 | 【4】关于煎饼馃子的“原教旨主义”

娜娜贝 · 1分钟前

食.记.画 | 【4】关于煎饼馃子的“原教旨主义”


  

  天津人早点三剑客:馃子、浆子、老豆腐,其实就是油条、豆乳、豆腐脑。煎饼馃子除了煎饼+馃子的搭配,还有煎饼+馃篦儿,异样正宗。这个“馃篦儿”其实就是北京人嘴里的“薄脆”。


  方水土养一方小吃。每团体只需聊抵家乡的小吃,大约都是可以没有多想讲上几样的。提起天津小吃,普通都要讲所谓“天津三绝”。其实还有一样更知名的却不在这“三绝”之列,就是煎饼馃子。


  “三绝”名声虽大,但早已和庶民生涯渐行渐远。狗不睬包子是款待贵客时摆的排场,十八街麻花成了独一能够快递的伴手礼,真正能吃的只剩下耳朵眼炸糕,怎奈油大口甜,偶然尝上一个半个还算新颖,禁不住常吃,非得腻死弗成。只要煎饼馃子耐久弥新,在坚持布衣价位的同时,冲出天津,走向全国。


  说它走向全国,是的确亲眼目击各地都有这类吃食,冠以正宗天津风味的名号,却只称煎饼,不提馃子。管全都城有的油条叫做“馃子”是天津的专利。天津人早点三剑客:馃子、浆子、老豆腐,其实就是油条、豆乳、豆腐脑。煎饼馃子除了煎饼+馃子的搭配,还有煎饼+馃篦儿,异样正宗。这个“馃篦儿”其实就是北京人嘴里的“薄脆”。   外埠的煎饼馃子,虽然也标榜天津风味,做法大都改进。勇于发明“大饼夹一切”的天津人,在维护煎饼馃子正统性的成绩上,却显得非分特别“原教旨主义”。


  天津煎饼馃子,主料必需是绿豆。绿豆头天早晨用水泡上,第二天一早绿豆吃饱了水涨起来,备上小石磨,现摊现磨,毫不兑水。纯绿豆磨出浅******的浆,摊出的煎饼口感幽香纯粹,但却轻易碎。后来也掺杂必然比例的小米面、黄豆面、白面等杂面,为的是让煎饼皮带上点劲儿。因为绿豆本钱高,就有人加大杂面的比例,白面掺多了还有酸口子,这是天津人不齿的。


  再说调味料,只能有葱末、天津产的甜面酱、南方的酱豆腐红汁这几种。老天津人吃不惯辣,刷辣子的都是改进了的,即便是天津蒜蓉辣酱也不可。敢在天津空中上卖的煎饼馃子,即便改进,标准最多也只限于此了。那些传说中的夹生菜、夹火腿、撒喷鼻菜、撒孜然,以至刷上千岛酱、番茄酱的异端版本,在天津简直完整没有市场。


 

  近代以来,天津作为水陆船埠,底层市平易近中少量以“扛大包”,拉“胶皮”,在工场唱工来营生,都是早出晚归的重膂力休息,就特别注重早餐。早点吃好了,肚里有食,干一天活才盯得上去。煎饼馃子生成就是好的早餐。煎饼皮喷鼻脆,摊上鸡蛋更有养分。摊与不摊,摊上几个也都说得过来,丰俭由己。再夹上馃子或着馃篦儿,称之为“一套”,量足得能顶上一顿正餐。并且还很便携,纸袋子装起就走,不像其它早点必需坐在摊子上吃完。一切特性都像是为明天的下班族量身打造,作为传统小吃才会有如斯生命力。


  放眼全国,各地小吃各种各样。唯有兰州拉面、陕西肉夹馍和天津煎饼馃子大众根底最为厚实。看来所谓维护传统如此都是虚言。传统的器械假如濒危,只能是由于它跟不上时期。假使市场真需求它,又怎会任它繁茂呢?



娜娜贝(gh_f64cea81dcbe)